ドライトマトとベーコン・オリーブのフーガス/レシピ

フランス・フーガス
~France Fougasse~

調理時間:60分以下 ※パンの発酵時間を除く

フーガスは、葉っぱのような形に成型されるしっかりした歯ごたえが特徴のパンですよね^^
フランス南部のプロヴァンス地方発祥の伝統的なパンです。

フーガスは、めん棒で平たく伸ばしてから葉脈のような穴を開けていきます。

パン生地をそのまま焼いてもいいし、ハーブを入れたものやオリーブ、ベーコンが入っているものなど・・・
くるみを混ぜても美味しいですね^^

また、パンの形について。
日本では木の葉のような形のものが一般的ですが、
海外では四角いもの、変則的に穴が開けられているものも販売されています。

フーガスは、表面にオリーブオイルをぬって、そのままオーブンで一気焼き上げます!
食パンのようなふんわりとしたクラムではなく、もっちりとした仕上がりになるので、一度ぜひ挑戦してみてください。

基本のフーガス生地の材料

【(パン:2枚分)】

・強力粉 … 170g
・全粒粉 … 30g
・イースト … 1g
・きび砂糖 … 8g
・水 … 140cc (140g)
・しお … 3g
・オリーブオイル … 15g

※水にこだわる場合は、浄水器を通した水やミネラルウォーターを使ってみてください。

(仕上げ用)
・オリーブオイル … 適量

(中身の具材)
・ベーコン … 1枚
・ドライトマト … 5g
・オリーブ(黒・緑) … 各2つぶ

フーガスのパン生地の焼き方/レシピ

まずは、材料を計量していきましょう!

①大きいボウルに水とオリーブオイル以外を計量。
いずれもデジタルスケールできっちりと計りましょう。


はじめての方は、基本の低温長時間発酵パンの動画をご覧ください。こちらに詳しく書いています。


②パン生地をこねていきます。

お水をイーストめがけて加え、よくまぜます。

全体がまとまったら、オリーブオイルも加えて台の上でこねます。

それでは、手でこねていきましょう。

なめらかになったらパン生地の完成です。

(上記の動画で、パン生地のこねかたもご覧いただけます。)

③丸めて表面をピンとはり、こねで使ったボウルに入れて、ラップします。

④冷蔵庫の野菜室で発酵させる。
6〜24時間以内にお好きなときに、次の工程に進んでくださいね!

フーガスの焼き方

⑤分割していきます。
パン生地を半分に分けましょう。
それぞれ表面がつるっとするように、丸めます。

⑥葉っぱや、かぼちゃの形にしていきましょう!

めん棒で23cmの楕円形にのばします。

包丁で切り込みを入れていくのですが、オリーブオイルをぬるとくっつかなくてやりやすいです。
スケッパー(カード)でも、切り込みを入れることができますよ!

台から外して、穴を手で大きく広げて天板にのせます。

⑦焼いていきましょう!
表面にオリーブオイルをぬって、焼きます。

オーブン:220℃ 13分〜

パン生地をオーブンに入れるときの注意点

フーガスの表面をカリッと仕上げたい方は、天板を入れたまま余熱をするといいかもしれません。
オーブンによっては、パン生地を釜に入れる際に温度が下がってしまうものも。

そのような場合は、天板を入れたままオーブンを温めて、クッキングシートでスライドさせるように釜入れすることも。
これも中の温度やパン生地の乾燥をふせぐための工夫の一つです。

【補足】
水の分量に差がありますが、これによって焼き上がりのもっちり感やクラストの歯ごたえが若干変わってくると思います。お好みで調整してみてください^^

クラストはカリッとした、中はもっちりとした焼き上げになる傾向となります。
ただ、これが苦手な場合や、お子様のおやつとしてパンを作る場合、もう少し柔らかに焼き上げたい場合は、水を増やしてみるか、そもそものパン生地の水の分量を変えてみてください。
→低温長時間発酵で野菜室に入れる前に、5分ボウルをかぶせたままの状態で置く(この間にパン生地の粉が水分を若干吸ってくれる)→丸めなおす。
こうすると、パン生地のこねあがりの表面がなめらかになり、はじめての方でもこねムラがなく仕上がると思います。

上の写真は、パン屋さんの業務用のオーブンではなく、よくご家庭にある普通のオーブンで焼いて撮影しています。

アレンジとして、刻んだローズマリー、セージ、タイムなどのハーブや、すりおろたパルメザンチーズをかけて焼きあげてもおすすめです。市販の乾燥でもいいですが、生のハーブがより香りがひきたち、おすすめです。

レシピ更新情報:(2020.10)

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