パンを自家製で焼くようになったら、ご自身でバゲットやクッペ、フランスパンなども挑戦してみたくなりますよね？＾＾
イースト菌を減らしてパンを焼いてみたり、
配合を変えてみたり、
ライ麦や全粒粉の入っているパンに変換をしてみたくなったり。
ハード系のパンを焼くときに、失敗しないコツやポイントを教えてください！
というお声が多かったので、わかりやすく記事にまとめてみました＾＾
よかったら参考にしてくださいね！
ハード系のパンを作る時のコツは？？
ポイントその①：こねすぎない
副材料がほとんど含まれないハード系のパンは、よくこねなくてもパン生地がまとまります。
特にフランスパンは、気泡がランダムにボコボコ入ったきれいなクラムができます。
こねすぎないようにするのがポイントです＾＾
ポイントその②：まめにグルテン膜をcheckしてみましょう！
よくこねなくても、グルテン膜ができるのが早いので、こねすぎに注意です。
こねすぎを防止するためにも、こまめにパン生地の様子を見ておくことが大切になります。
まめにグルテン膜を生地を薄くのばして確認してみましょう。
ポイントその③：パン生地はやさしく扱って
パン生地がゆっくりと時間をかけて進むので、発酵が遅いです。
したがって、成形や焙炉(ホイロ)など、パン生地をゆっくりやさしく扱うことがおいしいパン作りにつながります。
ポイントその④：乾燥させないように気をつけて
どのパンにも言えることですが、生地はなるべく乾燥させないことが大切になります。
特に副材料が少ないハード系のパン生地は、乾燥しやすいのでラップや濡れ布巾などで水分を保ちながら作業を進めましょう。
乾燥してしまうとクープが入りにくくなります。
ハード系のバケットなどを焼くときに欠かせない、モルトシロップって何?？
モルトシロップとは、大豆が発芽するときに副産される麦芽糖を煮出したものです。
この中に含まれるα-アミラーゼが、副材料が入らないハード系の生地のお砂糖がわりになり、イースト菌の活性を助けます。
使用する量は、粉に対して0.3〜0.5%程度。
使う場合は、国産と外国産ではモルトシロップの活性が違うので、外国産を使う場合は多少控えめにした方が良いでしょう＾＾
ハード系のパンの特徴としては、ソフト系の柔らかいパンとは勝手が全然違います。
ハード系のパンは、小麦粉、水、塩、イーストと、基本的なシンプルな配合のパンです。
シンプルな配合の場合は、発酵がソフト系のパンよりも遅くなるので、私が働いていたパン屋さんでは発酵種を使ってつなぎを良くしてから、本こねをしていました。
ストレート法にすると、使う粉の個性が出たパンになり、粉の旨味や香りが感じられるパンとなります。
発酵がゆっくり進むハード系は生地が弱いので、生地をやさしく扱うことが大切です。
また、ハード系は基本的にグラム(内側)とクラスト(外側)の食感が異なるのが特徴です。
そのため、あまりこねないまま発酵に移します。
焼くときは、パリッとさせるために霧吹きをたっぷりかけ、
スチームをいれた焼成を行います。
このときに使用する霧吹きは、細かく霧が吹けるものにしましょう！
私たちが使用する家庭用のオーブンでは、あらかじめオーブンに天板ごと入れて余熱をし、オーブン板を熱々にさせてから焼くことをお勧めしています。
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