失敗しない低温長時間発酵パンの生地のこね上げ温度の管理方法について。

失敗しない低温長時間発酵パンの生地のこね上げ温度の管理方法について、よくパンの先生からご質問をいただきます。

パンの生地をこねるニーダーは、製品によって捏ね上げ温度が違いますが、基本的には一定の原則があります。

どんなパン生地でも窯入れの時に、生地温度が32～35度付近にあることが良いとされています。

さらに成形後のホイロ35度の発酵室で発酵させた場合、１時間弱で約3度の温度の上昇があります。

これを単純に窯入れから逆算してみてはどうでしょうか?

実際に温度を測りながら、パンを作ってみるとよく分かると思います。

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下記のお写真は先日、パン教室講師養成講座に参加された先生のパン生地のbefore afterです。

beforeが右のパン生地、 afterが左のふっくらした白パンです。

パンがうまく膨らまない原因は、色々考えられるのですが・・・

仕込み水の温度は30～40度位のぬるま湯を使うと良いと思います。

気温・粉温・水温をパンを作る時に毎回データーをとるなどして書いておいておくのも
捏ね上げ温度を合わせる一つの方法です。

低温長時間発酵パンが上手く膨らまないという方は、レッスンに焼いたパンをご持参下さい。

解決方法を一緒に見付けられたらと思います＾＾

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